Filosofia dei contrasti

La Filosofia dei Contrasti

 Ho già accennato nella prima parte di questo studio sui “contrasti” come dalla loro combinazione possano nascere armonie gustative.

Le tabelle proposte nel capitolo precedente e nella versione integrale di questa seconda parte, (qui pubblicata in versione sintetica), possono essere propedeutiche per cuochi più o meno esperti che vogliano creare una propria linea gastronomica personalizzata senza dover necessariamente copiare una tecnica, un abbinamento o una ricetta.

Questa tecnica che ho battezzato “filosofia dei contrasti” che vorrei divulgare è utile per cominciare ad avvicinarsi con metodo all’analisi sensoriale di un cibo, e quindi concepire in autonomia nuovi abbinamenti e contrasti gastronomici.

Non ho velleità di creare correnti gastronomiche e neppure i mezzi per farlo, tuttavia come per il capitolo precedente sento la necessità di oggettivare i miei 20 anni di impegno professionale.

Scrivere un testo che rappresenti il mio modo di sentire e interpretare la gastronomia e oggettivi le mie deduzioni e intuizioni nel mondo del food design, è per me un bisogno necessario.

Nuovi metodi di fare cucina vengono proposti continuamente poiché come ogni forma di espressione è soggetta a continue evoluzioni. Questi anni sono caratterizzati dalla chimica e, com’è già accaduto per il mondo dell’enologia, sta diventando ingrediente fondamentale per ottenere strabilianti risultati.

La tendenza è di stupire il cliente piuttosto di farlo godere, perciò ecco “sfere liquide”, cibi che si scaldano o si raffreddano in bocca, pesci fritti nello zucchero, gelati mantecati all’azoto liquido e via discorrendo. Questi i princìpi della cucina molecolare, corrente imperante del primo decennio degli anni 2000.

Quando nelle arti, così come succede per l’alta cucina, nasce una nuova tendenza, una nuova corrente o semplicemente si volta pagina, si crea un effetto mediatico intorno al nuovo che è curioso e ripetitivo.

Comincia una campagna di comunicazione verso il pubblico in cui il messaggio è: “Fate largo al nuovo che avanza, questi sono gli illuminati, giù il cappello” e tutti gli addetti del settore, giornalisti, redattori della stampa gastronomica, opinionisti e compagnia cantante saltano sul carro delle novità.

Nella realtà com’è successo per la “nouvelle cuisine”, per la “fusion”, per la “creativa” e per altre correnti gastronomiche, la verità sta nel mezzo. Certo è bene che se ne parli!

A mio avviso è bene che si sperimentino e si cerchino nuove tecniche e nuove basi, tuttavia non nascerà mai, almeno per i prossimi anni a venire, un cambiamento così radicale da non essere sorretto dalle tradizioni, dalle cognizioni già consolidate, dalla qualità del prodotto. Sicuramente ogni nuova tendenza lascerà in eredità qualcosa, una contaminazione culturale, una tecnica più moderna, un piatto o un abbinamento innovativo che diventerà un classico di domani.

Tuttavia, credo che l’umanità non abbandonerà mai il retaggio del fuoco, la biodiversità degli alimenti, la cultura raffinata nei millenni. Nulla è cambiato veramente dal medioevo ad oggi: si è solo evoluto e perfezionato in linea con le conoscenze del momento.

Il mio accenno alla cucina molecolare spero non sia risultato polemico o ironico, anzi rispetto e stimo profondamente i colleghi che hanno e stanno tuttora trasformando un’arte empirica, quasi alchemica e legata al talento individuale, come l’atto di cucinare, in una scienza esatta più codificata e sorretta da dati scientifici. Soprattutto utili a spazzare definitivamente tutte le “bufale” che ruotano intorno ai fornelli.

Tuttavia il mio riferimento non è casuale, ma vuole avvalorare le mie tesi.

Cito testualmente uno dei tanti redazionali pubblicati su una rivista di settore specializzata: “Ormai da qualche anno molti grandi chef giocano con le consistenze degli alimenti più che con il gusto, stupendo i loro clienti con piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie del prodotto. Uova crude con la consistenza della ricotta, gelati al gusto di sigaro, cocktail solidi, sono solo alcune delle proposte che vanno molto di moda di questi tempi.

“Giocano sulle consistenze”, ossia fanno dei contrasti.

Allora quale che sia lo stile di cucina che facciamo, mediterraneo, creativo, fusion, molecolare, ecc. non si sta cercando di eccellere con un contrasto?

Ovviamente per avvalorare le mie tesi ho cercato i contrasti istituzionali i quali, non possono prescindere da una salsa equilibrata, con quelli, a volte, delle temperature, spesso contrastando le consistenze, anche se in maniera naturale. Ma soprattutto il contrasto che ho cercato è nell’aroma e nelle percezioni sensoriali. La mia teoria che è divenuta stile di lavoro è sorretta da tutto ciò che ho osservato e intuito ed è finalizzata a trasmettere tutte le percezioni possibili in un unico piatto, a volte in modo esplosivo, a volte in modo lineare. Alcuni piatti sono potenti e robusti altri sono delicati e ariosi, ma tutti cercano i contrasti che creano un’armonia.

Per meglio capire questa filosofia e trasmettere il percorso mentale utilizzato per comporre nuovi piatti e abbinamenti, ho pensato di mettere a disposizione un iter esplicativo.

Questo iter è stato mappato in un grafico schematico che ne facilita la lettura.

Tuttavia per motivi di impaginazione si sono omesse tali tabelle e quindi si può anche leggere dividendo gli stessi concetti in fasi.

L’iter di composizione di un piatto attraverso questa tecnica ha 6 fasi:

Partendo dal campo “Prodotto” si comincia, in senso orario, verso la struttura e la progettazione di un piatto. Dal prodotto principale, il soggetto cucinato, si deve scegliere il metodo e la tecnica per trasformare il sapore in uno stato liquido (fondo, brodo, essenza, infuso, olio essenziale).

Questa è la 1° fase!

La fase 2: valuta e sceglie il tipo di cottura ottimale in base al contesto, al risultato da ottenere e alle caratteristiche del prodotto.

La fase 3: si risolve in modo creativo e ponderato. La stagione, la cultura gastronomica e la zona geografica determineranno i prodotti adeguati per essere abbinati e composti nell’insieme. L’unica regola da seguire è che i complementi hanno un ruolo di supporto e/o di contrasto verso le consistenze o verso i sapori e gli aromi primari, perciò non devono mai spiccare o sovrastare il prodotto principale.

Comunque è bene tenere conto di molte variabili:

  • Identità del piatto che si vuole delineare.
  • Stile di lavoro dell’esecutore
  • Disponibilità dei prodotti secondari (aromi, spezie, erbe)
  • Contesto generale

In questa fase la sensibilità e la capacità del cuoco determinano il risultato finale, tuttavia non è obbligatorio inserire sapori che possono snaturare l’insieme, perciò in caso di dubbio si può lasciare campo libero all’espressione del sapore primario, lasciando questa fase neutra.

La fase 4: è trovare il bilanciamento dell’insieme. In realtà sono 2 i bilanciamenti da ricercare: il bilanciamento dei sapori primari e il bilanciamento fra il prodotto principale e gli ingredienti di supporto o caratterizzanti, ossia i sapori secondari. Il 1° obiettivo è ottenuto con la perfetta cottura del prodotto in simbiosi con l’adeguato confezionamento delle sue essenze liquide oggettivate con una salsa o da un condimento.

Esempio: Un tortello o raviolo ripieno di polpa di coniglio può essere magistralmente accompagnato da un fondo di cottura, ricavato dalle ossa del coniglio, adeguatamente ridotto e concentrato e versato sui tortelli conditi a parte con un grasso crudo.

Esempio: Una darna di pesce, cotta perfettamente può essere esaltata da un fondo bianco ricavato dalle teste dello stesso pesce, opportunamente concentrato e bilanciato dalla giusta percentuale d’acidità e di grasso.

Il discorso del bilanciamento delle salse è ancora un sotto argomento, che vedremo in seguito, ma molto importante alfine di ottenere l’obiettivo principale di questa fase.

Il secondo obiettivo, come accennato, mette in relazione il prodotto e la sua essenza con i sapori e gli aromi dei complementi che possono essere neutri e d’appoggio oppure, al contrario, caratterizzanti e in contrasto. Naturalmente il solo fatto di essere in contrasto non assicura un risultato oggettivamente buono: il contrasto deve attenersi all’insieme e creare un’armonia.

5° fase: se i sapori e gli aromi sono importanti, non sono sicuramente da meno le consistenze, le quali, essendo percepite dal tatto, coinvolgono anche le temperature. In questa fase si deve valutare se il piatto ha in sé caratteristiche variegate per quanto riguarda le consistenze o le temperature. È palese che la carne dovrà essere tenera e succosa e di facile masticazione; il pesce, al palato, dovrà essere umido e sodo ma poi scioglievole; la pasta all’uovo, vellutata e leggera e così via.

Tuttavia questa fase non verte su questi aspetti: il bravo cuoco è già attento a queste consistenze, diciamo… scontate?

In questo caso le consistenze riguardano anche i complementi, i supporti, le guarnizioni, ossia tutto quello che orbita intorno, ma che deve diventare un insieme, e allora quale migliore occasione per inserire qualche consistenza insolita così ambita dai cuochi tecnologici dell’avanguardia molecolare?

In realtà nessun effetto speciale, personalmente sono contrario alla chimica in cucina, però ci sono molti modi di esaltare le consistenze di un prodotto, usando la fisica oppure in modo arcaico, ma lo stesso di successo, naturalmente se ci si pone il problema di farlo.

6° fase: l’ultimo tassello, la chiave di volta, la ciliegina sulla torta. Perfettamente inutile o perfino di troppo può essere questo passaggio, perché abbiamo già soddisfatto 5 fasi che da sole potrebbero rendere qualsiasi piatto straordinario. Non ho voluto quindi strafare, ho osservato, però le reazioni di molti corsisti, persone che seguono i miei corsi di cucina, davanti ad un piatto perfettamente eseguito e di qualità, ossia quelli in cui avevamo soddisfatto le prime 5 fasi. Ho registrato in seguito, durante corsi specifici in cucina di ricerca, le loro reazioni davanti a piatti arricchiti con questo nuovo elemento di contrasto. Ebbene i primi a distanza di anni si ricordano di aver assaggiato questo o quel pesce che era buono e saporito e in sostanza di aver mangiato bene. I secondi si ricordano il piatto nei minimi particolari e hanno impresso nella memoria l’emozione che gli ha suscitato. 

Salse si…salse no?

È doveroso approfondire l’argomento delle salse finite o di accompagnamento, poiché in questa filosofia: “cucinare con i contrasti”, esse hanno un ruolo fondamentale. Non perché siano obbligatorie, infatti, in molte proposte sono persino assenti, poiché i taluni casi sono inutili, ma se sono previste devono avere le caratteristiche descritte in seguito. Inoltre dobbiamo ancora specificare e discernere il significato della voce “bilanciamento” delle salse, con il “bilanciamento” già visto e utilizzato per mettere in equilibrio ingredienti che compongono il piatto nel suo insieme.

Le salse sono strutturate in vari modi, secondo le finalità e lo stile di lavoro, ma possono essere sostituite con condimenti e/o grassi crudi. Possono avere un’estrazione classica, oppure essere rilette in chiave moderna. Possono essere concentrate e spesse oppure fluide, oppure emulsionate, sotto forma di purea o mousse.

Ne esistono moltissime codificate dalla cucina classica francese e dalla cucina regionale italiana, anche se nella nostra cultura nazionale ampio spazio lo occupano le salse o sughi per farinacei, che nella gastronomia francese, ovviamente non hanno menzione. Mentre tutte quante hanno subito rivisitazioni e alleggerimenti tipici del mondo che avanza.

Le tecniche per confezionare delle buone salse finite sono molte, di seguito si è cercato di fare ordine e di inquadrare una procedura schematica in modo da facilitarne il loro confezionamento.

Le ricette facilmente codificabili sono principalmente descritte nel capitolo “BASI”, ma qui si sono voluti esprimere concettualmente come le basi possono diventare salse ed essere gestite in modo tecnicamente corretto senza togliere l’espressività di chi cucina.

Le salse fondamentali sono divise per categoria. Queste categorie hanno un retaggio classico e tradizionale dal quale non prescindo mai, ma sono state un po’ ridisegnate e distribuite secondo una personale scala di valori . Da queste salse si sviluppano tutte le altre. 

  1. SALSE MADRI

Fondi, brodi, bisque, essenze; sughi di carne e derivati.

  1. SALSE EMULSIONATE

Riduzioni di fondi, brodi, essenze o sughi, emulsionati meccanicamente con grassi diversi e ossigeno.

  1. INFUSI ED ESSENZE

Acque di vegetazione, estratti d’erbe, infusi a bassa temperatura da matrici secche, scambi aromatici per osmosi sottovuoto.

  1. SALSE VELLUTATE

Besciamella, miscele di fondi/brodi/bisque legati con roux; puree e creme vegetali.

  1. SALSE PER FARINACEI

Salsa di pomodoro e derivati; salsa ai frutti di mare e derivati; salse ai funghi, sugo di brasato, sughi di carne; ragôut vari.

  1. SALSE FREDDE, CONDIMENTI O PESTI

Pesti della tradizione a base vegetale, salmoriglio, salse ravigote; dressing base olio; salse base uovo e derivati.

Riassumendo e semplificando, aldilà dell’aspetto accademico e culturale che comunque rimane immutato, ho voluto estrapolare 2 sub-categorie di salse su cui mi appoggio spesso per progettare i miei piatti, specialmente le portate principali o i secondi di carne e pesce.

Ho classificato le seguenti:

  • Con riduzione alcolica
  • Senza riduzione alcolica

Come si desume dagli schemi seguenti, le salse si dividono in 2 o 3 fasi distinte + l’addensamento, secondo la tipologia di salsa scelta. Nel primo caso si comincia da una riduzione alcolica, da scegliere fra le opzioni elencate, ma sempre estremamente ridotta per dare modo all’alcol di evaporare completamente lasciando intatte le sostanze aromatiche del vino. A questo punto si aggiunge il fondo e si stringe ulteriormente per concentrare il sapore. Infine si unisce la percentuale di grasso necessaria a rendere questa riduzione una salsa.

L’addensamento invece, è un discorso a parte poiché non sempre è necessario legare una salsa. Come espresso nello schema ci sono modi per legare le salse in modo corretto e senza alterare negativamente il sapore e la digeribilità, tuttavia una salsa per natura, sarà più gradita e di alto valore gastronomico se servita al massimo della sua purezza.

Nel secondo caso, quello senza riduzione, che consiglio per confezionare salse finite per pesci e crostacei, si concentra al massimo il sapore del fondo, il quale, bilanciato nei suoi sapori primari e addensato solo attraverso una emulsione con un grasso crudo, può essere ulteriormente legato secondo l’idea e il progetto del piatto che si condisce.

…è necessario legare una salsa?

Questa è una delle domande che da ragazzo mi sono spesso posto senza riuscire a trovare una risposta soddisfacente.

Forse non l’ho trovata neppure ora, quella scientifica intendo, ma almeno l’esperienza mi ha fatto arrivare ad una conclusione che potrebbe essere accettabile.

Bisogna specificare che non tutte le salse nascono da un fondo, da una riduzione o da una miscela di brodi e liquidi. In moltissime ricette il liquido di cottura a base d’acqua, verdure e la concentrazione degli umori e dei succhi proteici di un arrosto o di un brasato, quello che nel linguaggio popolare veniva chiamato “bagna”, è la nostra perfetta salsa per accompagnare quello che abbiamo cotto.

Nelle famiglie, così come nei primi luoghi di ristoro pubblici, nessuno si è posto il problema di addensare una “bagna” oltre al suo grado di consistenza naturale raggiunto con la cottura.

La contaminazione della nostra tradizione regionale e mediterranea con la cucina classica francese, avvenuta dal dopoguerra fino alla fine degli anni 70, ha lasciato questa eredità culturale nel nostro stile di cucina.

Questo non significa che sia in assoluto sbagliato legare una salsa, ma neanche pensare che la salsa non può essere tale se non è legata! Il ragionamento è controverso, ma merita un approfondimento.

Una salsa troppo lunga e acquosa corre via dalla pietanza senza condire, rimanendo in fondo al piatto.

Una salsa troppo legata o ferma risulta stucchevole e poco digeribile e “impasta” la pietanza.

Forse la verità sta nel mezzo? Non sempre!

Se leggerete attentamente gli schemi seguenti per il confezionamento delle salse, capirete quanto abbia cercato modi alternativi di dare la giusta consistenza a questi esaltatori di gusto.

Oggi alcuni grandi chef utilizzano addensanti a base di estratti di alghe oppure prodotti naturali o chimici provenienti dalla gastronomia industriale, personalmente sono contrario a certe commistioni per cui continuerò a sbagliare di testa mia.

Nella gastronomia accademica ci sono addensanti neutri e di complemento (vedi schema).

Fra gli addensamenti neutri, le puree di patata, sono buoni alleati delle salse in materia di consistenza e non appesantiscono, mentre i “roux” o le fecole omologano i sapori in negativo e sono stucchevoli, anche se a volte necessari per ragioni di resa, ma se si tratta di qualità superiore è l’emulsione la vera chiave per una salsa straordinaria.

Partendo dal principio fisico che un’emulsione si crea mettendo in sospensione una particella di ossigeno con una particella di grasso, grazie ad una potente e repentina azione centrifuga, potremo affermare che le salse molto concentrate e legate con la sola forza dell’emulsione sono dal punto di vista tecnico le migliori possibili. (Vedi schema sotto)

Tuttavia, un’eccezione di ultima generazione è rappresentata dalla gomma xantana. Questa polvere di recente scoperta si ricava dalla fermentazione dell’amido di mais con un batterio dei cavoli. Il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante. Ma la caratteristica che ne fa un prodotto eccellente è la capacità di lavorare a caldo e soprattutto di trattenere i gas, quindi anche l’aria.

Ecco quindi un addensante naturale che non altera il gusto e che addensa gradevolmente solo utilizzando quantità irrisorie rispetto ad altri addensanti tradizionali.

Tornando al cuore della questione, cioè quando e perché legare una salsa, concluderei con una riflessione: le salse hanno maggiore appeal quando sono ferme e nappano o lucidano il piatto in eleganti strisce o gocce, ecco perché per anni si sono legate a prescindere. Oggi sono ancora più intriganti se sono schiumose.

Ma se non siamo in grado di farlo con le emulsioni o con sistemi meno devastanti di un roux o una fecola è meglio giocare d’astuzia. Quando la salsa è già buona ed equilibrata, condita e stuzzicante, non addensatela, sistematela in piccolissimi recipienti vegetali o di porcellana e corredate il piatto così: rispetterete l’equilibrio dei sapori e non avrete l’imbarazzo di una salsa troppo espansa e fuggente. Nel caso di essenze o infusi il problema della “liaison” non si pone, si servono tali liquidi in piccoli bicchieri d’accompagnamento al piatto e si bevono a piccoli sorsi per dare continuità e persistenza alla caratteristica base del piatto.

Seguono gli schemi step by step della composizione di “salse finite con o senza riduzione alcolica” che sono lo strumento per concepirle in modo corretto e bilanciato. (Qui omesse per motivi di impaginazione)

Una terza categoria di salse a cui accenno brevemente, ma che hanno un importante ruolo di rifinitura nella “cucina di contrasto”, sono le puree vegetali. Descritte nel capitolo BASI, sono ricette sempre esistite nella tradizione come basi per zuppe e minestre. Alleggerite e adattate possono essere interessantissime salse di accompagnamento o rinforzo per primi e secondi di pesce e carne. Sono magre, digeribili, saporite e naturalmente vellutate. Esteticamente, data la loro corposità, possono essere servite in gocce o strisce, sotto forma di spuma (iniettandole con No2) completando moltissime preparazioni.

Sono semplici da fare, poco costose e naturalmente colorate. Si abbinano per contrasto perché a differenza delle salse descritte sopra, esse non ribadiscono il sapore del prodotto stesso essendone una propria estrazione, ma mantengono il gusto originale di verdura o legume. Infatti, queste salse nello schema [1] sono da considerare come supporto o complemento di una ricetta e non come complemento liquido di un prodotto solido.

Concetti generali per il bilanciamento dei sapori primari nelle salse.

Questo schema è invece utile per tutte le salse ed è volto all’analisi del bilanciamento dei sapori primari (4 gusti percepiti dalla lingua) a prescindere dal tipo di salsa da confezionare.

Si noti come per bilanciare il sapore primario dolce o amaro tipico di un prodotto si cerchi l’equilibrio con l’acido, mentre per equilibrare le tonalità acide si utilizzi il grasso che di base ha un sapore dolce oltre alla sua funzione di condimento.

Bilanciamento dolce/amaro

Bilanciamento acidità

Bilanciamento del condimento

□      Riduzione alcolica

□      Limone/mosto d’uva/aceto bianco

□      Riduzione di fondo/brodo/essenza

 

Lo schema [4], qui omesso per questioni di impaginazione, illustra come raggiungere un equilibrio nelle salse, sia prima di essere addensate con altri leganti neutri, sia prima di essere emulsionate attraverso un’azione meccanica e quindi servite. Quindi a prescindere dalla finalità, dal contesto, siano salse con riduzione alcolica o senza, questo bilanciamento fra i sapori primari dovrebbe essere fatto anche solo per una questione di equilibrio.

Sotto invece, attraverso il grafico a torta, (purtroppo non copiabile in questo format) ho cercato di rappresentare i parametri percentuali che compongono una salsa ben strutturata. A mio modo di vedere infatti, se un fondo, un brodo o una miscela qualsiasi non ha una composizione articolata con questi contrasti, non potrà mai diventare una salsa finita.

Però, attenzione!! I parametri a cui mi riferisco non sono relativi a pesi o misure di sale, di riduzione di vino, ecc.: quelli sono già espressi semplicemente con gli schemi. Il grafico, misura con buona approssimazione la percezione che si dovrebbe avere nel momento dell’assaggio. In parole povere già il gusto base ha in sé parte di dolcezza, sapidità ecc, ma qui ho cercato di misurare l’ampiezza delle percezioni dirette al palato a prescindere dalle dosi. Per esempio se assaggiate un cucchiaio di acqua delle vongole, il primo sapore che vi colpisce è la salinità (da non confondere con la sapidità), eppure è buono e anche se l’ampiezza della percezione supera di certo il 10% descritto nel grafico, la sua caratteristica è gradita e soddisfacente e ai più non risulta essere salata.

Stesso concetto per le altre voci. Il grasso non darà la percezione di unto, abbinato a quell’incidenza di acidità, ma donerà alla salsa una sensazione di velluto e struttura.

Voglio precisare che all’interno del “gusto base” si possono trovare gusti primari dolci, acidi e sapidi, note dure e/o morbide. Nel grafico però ho voluto estrapolarli e metterli in evidenza poiché sono questi 3 fattori in equilibrio fra loro, che determinano quasi sempre (ci sono eccezioni) il valore di una salsa, il grasso è il loro lubrificante, il gusto base è l’identità.

Il metodo scientifico nelle cotture

Negli ultimi anni ma, soprattutto in modo esponenziale negli ultimi 5, aldilà di tutte le tendenze culinarie supportate dai media di settore o dalla comunicazione, la vera onda tecnologica fortemente voluta dalle azienda produttrici di forni e attrezzature professionali, riguarda la “scienza della cotture”.

Non v’è dubbio che l’approccio scientifico ad una cottura, ottimizzando sapori, colori, texture e durata di un alimento siano una parte fondamentale di una buona cucina d’autore.

Studiando la composizione molecolare e strutturale dei singoli alimenti e sottoponendoli a diversi ambienti di cottura con tassi di umidità controllata e misurata, i laboratori di molte aziende produttrici hanno creato a supporto delle loro macchine, un enorme e affidabile database di cotture codificate e programmabili. Senza contare che le tecniche di cottura a bassa temperatura in sottovuoto o le maturazioni in ambiente ventilato con sonda spillone al cuore (del prodotto) fornisce dei risultati straordinari in termini di calo peso, sapore e scioglievolezza delle fibre muscolari mai prima di allora raggiunti.

Conclusioni

I piatti che compongono il mio repertorio sono stati progettati seguendo quest’iter, successivamente sono stati provati testati e migliorati in corsi di cucina specifici e perfezionati con dosi e tecniche sempre più precise.

Per la logica dell’ambiente e del contesto, (tesi trattate a parte che mettono in relazione la capacità critica dell’utente di fronte ad una degustazione tenendo conto delle aspettative e delle informazioni subliminali dell’ambiente e del contesto) ma credo anche per la validità della filosofia in questione, il gradimento del pubblico è stato tale che mi ha spinto ad inquadrare, codificare e diffondere questo modo di fare cucina.

Non mi sento depositario della “verità, però in tanti anni di vita passata in cucina, ho capito quale cosa è veramente soggettiva ed individuale, quella che non si può né incasellare né codificare: l’apertura mentale delle persone. Quindi si ci può inventare quello che si vuole, si possono usare effetti speciali o creare ambienti casalinghi, ma per trasmettere un’emozione attraverso il cibo, quale che sia lo stile o il prodotto usato, ci vuole la platea giusta, il giusto pubblico che afferra e percepisce le sfumature che avete voluto comunicare, persone che interagiscano e capiscano la vostra sensibilità e il vostro modo di comunicare cucinando.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *